Hola Ceci77,
LabVIEW cuenta con una interfaz para utilizar al Arduino como una tarjeta de adquisición de datos. Esta interfaz se llama LabVIEW Interface For Arduino (LIFA) y la puedes descargar desde el VI Package Manager (VIPM) o desde el siguiente link:
LabVIEW Interface For Arduino
http://www.ni.com/gate/gb/GB_EVALTLKTLVARDIO/US
¿Como instalar la interfaz de LabVIEW para Arduino?
http://digital.ni.com/public.nsf/allkb/4A4E44DA1DD933978625799D007D2DD7
Adicionalmente, debes cargar un programa en el Arduino que encuentras fácilmente en la Web. Cuando instales el LIFA, en LabVIEW deben aparecerte los VIs para leer/escribir datos desde el Arduino.
Para utilizar los optoacopladores, bastaría con generar un pulso digital en el ánodo del diodo emisor de luz para que excite la base del transistor. Esto lo podrías hacer con el VI "Digital Write Pin". Te recomiendo que revises los ejemplos que aparecen en el NI Example Finder para que te puedas dar una idea de como realizar tu proyecto.
Saludos!!!
Sebastian.